We zijn opnieuw vertrokken. Met een gemotiveerd, en ja, (bijna) voltallig team. De zaalmensen zitten opnieuw strak in het nieuwe pak, de messen van de koks blinken vlijmscherp en de onderhoudsploeg houdt alles mooi op orde.
We hebben het geluk gehad om tijdens de sluitingsperiode omzeggens iedereen aan boord te kunnen houden. Je hoorde het waarschijnlijk wel eens anders. Nogal wat restaurants kwamen in de moeilijkheden omdat een deel van het personeel andere oorden opzocht. Hoewel het systeem van technische werkloosheid uitstekend was geregeld, kon toch niet voorkomen worden dat mensen de sector verlieten. Begrijpelijk ook. Wanneer iemand terugvalt op 70% van het brutoloon, is het niet vanzelfsprekend om al die maanden zomaar te kunnen overbruggen. Wie van ons kan immers zeggen dat het makkelijk is om elke maand 30% van het loon te sparen? Weinigen, vrees ik, en al zeker niet wanneer je al een huis kocht of kinderen groot te brengen hebt.
Bij ons ligt het net iets anders. Ons team bestaat vooral uit jonge mensen, waarvan de meesten nog thuis wonen. Minder verplichtingen dus. Enkel Frederik, de sommelier, weet sinds kort wat het is om ’s avonds laat thuis te komen, maar toch nog meermaals te moeten opstaan in het midden van de nacht. Nee, voor ons team is de tijd die ze spenderen aan hun job de grootste investering, wat meteen ook de tweede reden is waarom we heropenden met dezelfde équipe: wie de ambitie heeft om zich volledig toe te leggen op de topgastronomie, had tijdens de sluitingsperiode geen andere keuze dan geduldig af te wachten. Een dure leerschool.
Toch vraag ik me wel eens af hoe de vele vacatures in de sector ingevuld zullen worden éénmaal iedereen weer op volle toeren draait. De afgelopen jaren stroomden steeds minder schoolverlaters de restaurantwereld binnen, onder meer door een éénzijdige communicatie over lange uren en hard werk, maar ook, en misschien wel vooral, door een lagere drempel om één van de vele opleidingen aan een hogeschool te volgen. Echter, nu ook routinés de stiel verlaten, zijn we nog wat verder van huis. Naast het vooruitzicht op de aflopende (financiële) steunmaatregelen zal zich dus onvermijdelijk nog een bijkomend probleem manifesteren.
Ook wij moeten steeds verder, zowel in tijd als in ruimte, op zoek naar talentvolle kandidaten. Zo is Engels gaandeweg de voertaal in de keuken geworden en kennen we zowat alle ins en outs van de aanvraagprocedures voor werkvisa. Het is een evolutie die misschien ergens wat te betreuren valt, maar tegelijk in de tijdsgeest past en heel verrijkend werkt. Zo kunnen we ‘Boury Academy’ verder uitbouwen en versterken we het netwerk met buitenlandse chefs.
En hebben we toch enkele handen tekort? Dan steken we gewoon met z’n allen een tandje bij…Team up!
Ben Boury
Foto's: Studio JPO
Comments